Ob Dinkelbrot, Vollkornkekse oder Strudelteig aus Linsen: Verbraucherinnen und Verbraucher backen zunehmend in Eigenregie. TÜV SÜD informiert, welche traditionellen oder innovativen Mehle sich für die private Küche eignen. Audits auf Basis von freiwilligen Lebensmittelstandards tragen dazu bei, dass diese vielfältigen Lebensmittel auch sicher sind.
Service – 24 Mühlenprodukte aus Weizen, Roggen und Dinkel gibt es nach Aussage des Verbandes deutscher Mühlen, von fein gemahlenem Mehl über gröberen Dunst und Grieß bis hin zum Schrot. Dazu kommen Mehle aus anderen Getreiden wie Mais, aus sogenannten Pseudogetreidearten wie Amaranth oder aus Hülsenfrüchten. „Verbraucher und Verbraucherinnen finden im Supermarkt und im Bioladen eine große Auswahl an Mehlen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Aber sie brauchen ein gutes Basiswissen, um das passende Mehl für ihre Backwaren bzw. ihren Verwendungszweck zu finden.“ Bei der Auswahl helfen die Informationen auf der Verpackung.
Mehltypen: Die Typenbezeichnung auf der Mehlpackung informiert über den Mineralstoffgehalt. Der Haushaltsklassiker ist das helle Weizenmehl mit einem Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Typ 550 enthält mehr Schalenanteile und mehr Mineralstoffe, das passt sehr gut für Ciabatta oder Baguettes. Für ein Mischbrot ist der Typ 1050 und für ein Roggenbrot der Typ 1370 besser geeignet. „Der Mehltyp sagt allerdings nichts über den Protein- oder Glutenanteil des Mehles aus“, erklärt Dr. Daxenberger. Gluten wird auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet und sorgt für die gewünschte Konsistenz – die Zähigkeit und Geschmeidigkeit – von Backwaren oder Nudeln. Der Glutengehalt hängt von der Getreideart, der Getreidesorte und den Anbaubedingungen ab. Die Mühlen mischen die Mehlprodukte gezielt auf den gewünschten Glutengehalt hin.
Vollkornmehle: Sie haben keine Typenzahl, weil sie alle Bestandteile der gereinigten Körner enthalten müssen – inklusive des Keimlings. Da mit dem vollen Korn auch die Fettanteile im Mehl zunehmen, sollte Vollkornmehl innerhalb weniger Monate verbraucht werden, helle Sorten mit niedriger Typenzahl innerhalb eines Jahres.
Besondere Mehlsorten: Beim Selbstbacken haben sich seit einigen Jahren auch Mehle aus Amaranth, Quinoa und Buchweizen etabliert. Diese Mehle aus sogenannten „Pseudogetreidearten“ sind frei von Gluten und daher eine Alternative für Menschen mit Zöliakie. „Newcomer“ unter den Backzutaten sind Mehle aus Linsen, Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten. Sie werden allein oder als Zusatz zu traditionellen Mehlen eingesetzt und geben den Backwaren eine besondere Geschmacksnote.
Urgetreide: Dabei handelt es sich nicht um einen wissenschaftlichen Begriff. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher assoziieren mit dem Begriff „Urgetreide“ vor allem Ursprünglichkeit, Natürlichkeit oder Gesundheit. Aber die Inhaltsstoffe des „Urgetreides“ heben sich nur wenig von klassischen Getreidesorten ab. Dinkel, Einkorn und Emmer haben den gleichen genetischen Ursprung. Als biologische Verwandte heutiger Weizenarten, die aus jahrtausendelanger Zucht hervorgegangen sind, enthalten alle sogenannten Urgetreidesorten auch Gene von Weizen.
Freiwillige Standards sorgen für Lebensmittelsicherheit von Mehlen
Neben der Suche nach dem passenden Mehl sollte die Lebensmittelsicherheit auch beim Backen in Eigenregie nicht zu kurz kommen. Neben der gesetzlich vorgeschriebenen Rückverfolgbarkeit der Produkte werden privatwirtschaftliche Zertifizierungsstandards wie der IFS Food immer wichtiger. „Diese freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Vorgaben um weitere wichtige Qualitätsaspekte“, erklärt Dr. Daxenberger. Der IFS-Standard definiert beispielsweise Kriterien, mit denen die Qualität von Prozessen und Produkten und die Lebensmittelsicherheit im gesamten Herstellungsprozess eines Mehles gewährleistet und nachgewiesen werden kann. Die Anforderungen umfassen unter anderem die Dokumentation der Verarbeitungsprozesse, die Eignung von Anlagen und Geräten, die Sauberkeit und Hygiene, die Vermeidung von Kontaminationen mit Allergenen oder Fremdkörpern, die Lebensmittelkonformität der Verpackungen sowie die Einhaltung der Füllmengen und die Schädlingsbekämpfung. Der Lebensmitteleinzelhandel fordert üblicherweise die Zertifizierung seiner Lieferanten nach IFS.
Die wichtigsten Backmehle im Überblick
Weizenmehl
Bedeutung: seit etwa 100 Jahren wichtigstes Backmehl in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch (Typ 405) heute: 71 Kilogramm
Beschaffenheit: einfache Verarbeitung im Haushalt; enthält das hochwertige Klebereiweiß Gluten, das für eine stabile Struktur im Teig sorgt
Produkte: helle Brote, Brote mit Hefe, Fladenbrote, feine Backwaren
Roggenmehl
Bedeutung: vor den 1930er Jahren das Hauptgetreide in Deutschland; jährlicher Pro-Kopfverbrauch heute: 7 Kilogramm
Beschaffenheit: ausreichend lange Teigbereitung, Knetzeiten und Teigruhe, wird gelockert mit traditionellem Sauerteig; enthält Gluten
Produkte: dunkle Roggenbrote, Sauerteigbrote, Mischbrote, Regionale Landbrote, Bauernbrote
Hafermehl
Bedeutung: als Haushaltsmehl geringe Bedeutung; jährlicher Pro-Kopfverbrauch: 3 Kilogramm
Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; günstiges Nährwertprofil als Haferkleie, Porridge, Haferflocken
Produkte: Backwaren für die Kinder- und Krankenkost
Dinkelmehl
Bedeutung: häufig zum Austausch von klassischem 405-Weizenmehl eingesetzt
Beschaffenheit: schlechte Backeigenschaften; enthält mehr Gluten als Weizen; empfindliche, schnell austrocknende Backwaren
Produkte: Kastenbrote, helle Brote, feine Gebäcke
Mehl aus Pseudogetreiden
Bedeutung: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Sorghum, Hirse, Tapioka: als Newcomer in Privathaushalten beliebt
Beschaffenheit: glutenfrei, leicht süßlicher Geschmack
Produkte: glutenfreie Backwaren, herzhafte Gebäcke wie Pizzateig oder Bratlinge
Spezialmehle
Bedeutung: aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Kichererbsen, Lupinen
Beschaffenheit: glutenfrei, verbessern als Beimischung die Backeigenschaften
Produkte: vegane Brote, herzhafte Gebäcke (opm)
Hier werden die Verbraucher was suggeriert, was Sie besser wissen als diese blöde Beschreibung von Mehlsorten. Erstens ist es die Politik gewesen, die stets die Erweiterungen immer größer werdende Supermärkte sich zu Entfalten, und die immer mehr das Verkaufsangebote erweiterten, so das wir heute teils als Alte Menschen Probleme haben, sich mit Lebensmittel und auch das Brot zu bevorraten. Der öffentliche Nahverkehr kann dies nicht im Einklang bringen, das wir als 80 Jährige noch Auto fahren müssen. Denn früher hatte man auf jeder Straße Metzger und Bäcker. Auch konnte man bei jeden Bäcker verschiedenes Brot kaufen. Heute ist diese Sortenart Ausgestorben. Egal wo ich das Brot hohle, es schmeckt fast alles gleich. Das ist auch bei Fleischwaren und Wurstwaren. Das ist gewollt gewesen. Früher hatte man auch bei den Bäckern eine Riesenabwechslung . Heute ist das Sortiment begrenzt und, auch die Vielfalt der Sorten fehlt. Auch sind Ideen von einigen Selbständige Bäcker durch Experimente ein Urgestein an Brot entstanden, wo oft aus weiter Ferne Kaufschichten sich Bildeten, um wöchentlich hier seine Stuten holte. Der Geschmack war überwältigend. Das war damals Brauchtum und gehörte zu den Spezialisten der Backkunst. Die Feinschmecker kamen da zu ständig neuen Geschmacksrichtungen. Das ist heute Vergangenheit und ein bisschen Heimatgefühl ist verloren gegangen. Heute ist Brotbacken keine Kunst mehr, denn ein Basiswissen braucht man fast nicht mehr in einer Großen Bäckerei, da geht alles von Computer gesteuerte Arbeitsabläufe und nur noch ein paar Handgriffe und fertig sind die Backprodukte. Auch die allermeisten Bäckerfilialisten sind ohne Bäckermeister die nur Aufbacken und verkaufen. Ist oft die Zeit knapp und das Personal unter Zeitdruck so sind die Rohlinge von Brötchen nicht lange genug im Gärschrank und dann gehen Sie nicht auf sind klein und Schnecken nicht. Das ist heute Gang und gebe. Hauptsache der Rubel rollt. Überhaupt wenn es Franchising Partner sind, ist der Zeitdruck das schlimmste, die unsere Qualität zu wünschen lässt. Der Lebensmittelstandards hat sich vieles zum Negativen nach den Geschmäckern entwickelt. Auch die Kuchenvielfalt fehlt bei den Filialisten im Angebot. In der heutigen schnellen Welt wo nur noch Zeitnot Herrscht, wo mancher meint alleine leben zu können, den anderen nicht nötig zu haben, besteht das größte Problem mit den Fortschritt, denn auch die Nachteile entwickeln sich weiter in allen Variationen.
„Das ist gewollt gewesen.“
Das ist alles gewollt. „Sie“ möchten uns damit ins Verderben stürzen, uns nicht nur das Brot, sondern auch die Brötchen nehmen.